Impianti produttivi su misura per pane ad alta idratazione MINIPAN

Data: 12 maggio 2017 | Settore: Gelateria, pasticceria e panificazione
Impianti produttivi su misura per pane ad alta idratazione MINIPAN

Il nuovo paradigma della panificazione: impianti automatici Minipan per pane ad alta idratazione

Pane di altissima qualità, clean label, prodotto su scala industriale, però con le stesse caratteristiche del pane fatto a mano dal miglior mastro fornaio. Può sembrare un paradosso, invece è realtà. Una realtà fatta di investimenti in ricerca tecnologica e una realtà fondata su un nuovo paradigma di progettazione dell’impianto di panificazione: non è più l’impianto a fare la ricetta, bensì, adesso, la ricetta fa l’impianto.

A portare avanti questa ricerca e questo nuovo paradigma è la Minipan di Massa Lombarda (RA). Dal 1957, l’azienda sviluppa e realizza macchine per il settore bakery. Negli ultimi anni, Minipan ha messo a punto impianti per la produzione di pane ad alta idratazione. Dunque, impianti che possono lavorare efficacemente con impasti a lievitazione naturale che contengono fino all’85% di acqua.

Tutte le soluzioni tecnologiche Minipan si rivolgono al mondo della panificazione in maniera trasversale. Infatti, come spiega Franco Fusari, vicepresidente e direttore commerciale Minipan: «Realizziamo impianti su misura per pane ad alta idratazione con capacità produttiva da 200 a 4.500 kg/h. Questo significa che ci rivolgiamo tanto al panificio piccolo-medio, quanto alla grande industria».

Produrre pane più digeribile in modo industriale

Impianti di panificazione per pane ad alta idratazioneIn passato, il consumo di pane era molto più elevato rispetto a oggi. Eppure l’ampia diffusione di celiachia e intolleranze al glutine è un fenomeno specifico della società contemporanea. Perché?

Studi scientifici connettono la maggiore diffusione di questi disturbi con il consumo di farine bianche raffinate. Consumo che si è imposto dopo la seconda guerra mondiale, contemporaneamente all’abbandono dei grani antichi (poco produttivi per ettaro) e all’affermazione dei metodi di produzione industriale (impasti a lievitazione rapida). Inoltre, anche in assenza di allergie e intolleranze, il pane prodotto con farine raffinate e non ben lievitato risulta poco digeribile per la maggior parte delle persone. Per questo motivo, molti consumatori scelgono il pane senza glutine e sono interessati a un pane dall’appeal artigianale, spesso prodotto con grani antichi, oggi al centro di progetti di filiera che coinvolgono anche Minipan.

«È da questa consapevolezza, raggiunta di recente – sottolinea Franco Fusari –, che, anche nell’industria e nei medi panifici, è emersa la volontà di produrre il pane in modo diverso, ovvero secondo le ricette della tradizione artigianale. La complessità da risolvere è stata costruire impianti adatti a questa nuova domanda di mercato».

Come realizzare, in un impianto, gli stessi gesti del mastro fornaio? Minipan ha trovato la soluzione.

Impianti produttivi per pane ad alta idratazione Minipan

Nella panificazione artigianale, su una base di farina di 100 kg, il contenuto di acqua raggiunge anche l’85%. Ciò rende impossibile lavorare gli impasti con gli impianti tradizionali che prediligono impasti a bassa idratazione e sofisticati da miglioratori e lieviti chimici. Diversamente, nella ricetta artigianale, la lievitazione è naturale e soprattutto lenta, da un minimo di 8 fino a 24 ore.

«Per lavorare impasti ad alta idratazione, lievitati lentamente – spiega Franco Fusari –, abbiamo dovuto ingegnerizzare e inventare un nuovo processo produttivo, in cui è la ricetta che fa l’impianto. È stato un lavoro complesso, però il risultato è un pane ben lievitato, ad ampia alveolatura, molto digeribile e che, pur essendo prodotto con un impianto automatico, ha le stesse caratteristiche del miglior pane fatto a mano».

Gli impianti Minipan per un pane di alta qualità

Il primo problema da risolvere era la formatura dello sfoglio di pasta. «In passato – racconta Fusari –, per lavorare impasti a elevata idratazione, si era tentato di mutuare tecnologie sviluppate per la lavorazione pasta sfoglia, ottenendo risultati decenti, ma non ottimali. Infatti, il processo di estrusione del manto di pasta ha dimostrato diversi limiti, sia per le ricette processabili (idratazione non oltre il 70-72%), sia per l’aggressività e i maltrattamenti arrecati sulle stesse, con l’effetto di danneggiare e vanificare i benefici della lievitazione lenta».

In un impianto tradizionale, il tempo di attraversamento dall’estrusione alla formatura finale si riduce a soli 3-4 minuti, nei quali avvengono diverse azioni meccaniche che stressano oltremodo l’impasto, senza concedere alla pasta il tempo di recuperare e rilassarsi.

«Per superare questi limiti ci siamo posti una domanda: quali sono le tecniche che utilizzerebbe il fornaio che lavora a mano? Studiando queste tecniche, abbiamo realizzato un impianto che riproduce, fase per fase, il lavoro dell’artigiano. Al posto dell’estrusore tradizionale, abbiamo brevettato una tecnologia unica e rivoluzionaria: un sistema di generazione di una lamina continua capace di non danneggiare un impasto ben riposato e lievitato. Tutto ciò è reso possibile da un processo lento e gentile (tempo di attraversamento esteso fino a 90 minuti), che consente al manto di pasta di rilassarsi dopo ogni fase di calibratura, a tutto vantaggio della qualità del prodotto finito».

In questo modo, l’innovativo paradigma degli impianti automatici Minipan permette di ottenere un pane

- con le stesse caratteristiche organolettiche del prodotto fatto a mano

- ad alta idratazione

- a lunga lievitazione naturale (8-24 ore)

- molto digeribile

- con un’ottima alveolatura

- con un’elevata precisione di forma e di peso (±5%) e bassissimi scarti di lavorazione.

Luca Cavera

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